Une gamme élargie pour deux associés

«Il y a vingt ans, nous avons commencé par nous faire connaître sur des marchés. Aujourd’hui, ce n’est plus nécessaire. Les clients viennent à notre boutique. Nos productions de veaux et de canards gras sont saisonnières. Il faut parfois rappeler que sur une ferme, il n’y a pas de tout en permanence comme au supermarché. Mais cela fonctionne bien. Nous n’avons plus à parcourir des kilomètres pour vendre », relèvent Corinne et Philippe Parassols, installés depuis 1994 à Eyne, dans les Pyrénées-Orientales.

En 2019, leur gamme va s’élargir. Stéphane, leur fils, et Charlotte Becq, sa compagne, ont rejoint le Gaec en 2018, et créé un atelier d’engraissement de porcs. La première bande de dix porcelets est arrivée en septembre, la deuxième en novembre. « Ils seront engraissés pendant six à sept mois, de façon à obtenir des carcasses de 100 à 120 kg », précise Stéphane. Une partie sera vendue en viande fraîche, et l’autre transformée en salaisons, pâtés et plats cuisinés. « Nous nous sommes formés à la découpe. Afin d’adapter l’atelier de la ferme, conçu pour les canards gras, nous compléterons le matériel et installerons une chambre froide pour les carcasses », indique Charlotte.

Record des ventes en été

Dans ce beau coin des Pyrénées, les touristes viennent aussi bien l’hiver pour le ski que l’été pour les randonnées. Situés au cœur du village, les associés du Gaec bénéficient d’un parking devant la boutique. « C’est un gros atout ! », relève Corinne. L’essentiel des ventes se concentre sur les week-ends et les vacances scolaires. « Entre juillet, août et décembre, nous réalisons 60 % de notre chiffre d’affaires. L’été, c’est très intense. Un saisonnier nous aide. » La production de veaux est concentrée sur l’été, les vêlages ayant lieu en hiver. « C’est notre produit d’appel. Nous en abattons une vingtaine entre juin et septembre. Nous en vendons une partie en viande fraîche sous vide, et l’autre en plats cuisinés », témoigne Corinne, qui se régale à créer des recettes gourmandes.

L’abattage se fait à Quillan (Aude) et la découpe en prestation à côté de l’élevage. « Quand l’abattoir d’Ur, plus proche d’Eyne, sera équipé d’une salle de découpe, nous y viendrons. Cela réduira les déplacements, et nous fera gagner du temps », poursuit-elle. Les canards gras sont abattus à la ferme. Corinne en gave en mars et avril de manière à avoir des produits l’été, et de septembre à décembre pour les fêtes de fin d’année.

Stéphane et Charlotte prévoient de transformer des porcs entre février et août. « Nous allons monter progressivement à soixante bêtes par an. Pour 2019, nous en avons prévu vingt. Cela nous permettra de tester nos produits, et d’analyser à quelle saison ils sont le plus demandés », détaille Charlotte.

Des clients fidélisés

La vente ne devrait pas poser de problème. La boutique a déjà une clientèle prête à découvrir de nouveaux produits. Malgré les discours anti-viande, la demande se maintient. « Nos clients consomment moins, mais mieux. Ils trouvent de la qualité en se tournant vers les produits fermiers », observe Corinne. Depuis 2000, les terres et le troupeau allaitant bénéficient du label Agriculture biologique (AB). Une appellation rassurante pour les clients, tout comme la marque Bienvenue à la ferme.

Les quatre associés ne comptent pas que sur les porcs pour dégager deux revenus supplémentaires. Ils ont aussi augmenté le troupeau de gasconnes des Pyrénées. « Nous avons gardé plus de génisses afin de passer de 50 à 60 mères », décrit Stéphane. La stabulation vient d’être agrandie dans ce but. « Nous avons désormais de la place, et ce sera plus confortable », se réjouit Philippe. Les associés vendront ainsi davantage de reproducteurs sélectionnés et de veaux. Une bonne partie est valorisée en vente directe, et l’autre par la coopérative catalane des éleveurs dans la filière IGP Rosée des Pyrénées.

Après avoir créé une exploitation qui tourne bien, Philippe et Corinne sont heureux de voir arriver deux jeunes avec des projets. « Pour produire, transformer et vendre, nous avons beaucoup travaillé pendant vingt ans. Avec Stéphane et Charlotte, nous allons pouvoir nous réorganiser, et souffler un peu ! », lance Corinne.

Frédérique Ehrhard